อ้างอิง

1. พรพล รมย์นุกูล. การถนอมอาหาร. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, 2545.
2. วิไล รังสาดทอง. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ: Text and Journal
Publication Ltd, 2545.
3. นฤดม บุญหลง และกล้าณรงค์ ศรีรอต. อาหารเพื่อมนุษยชาติ. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัย
เกษตรศาสตร์, 2545.

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0333/food-preservation-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3

http://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

 http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3

http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t19-3-infodetail02.html


http://signuphowto.blogspot.com/2012/02/blog-post_24.html

Read More

สื่อการสอน

สื่อการเรียนรู้เรื่อง การถนอมอาหาร

                        

การถนอมอาหารโดยการกวน

การถนอมอาหารโดยการเชื่อม

การถนอมอาหารโดยการดอง

วิธีการทำแยม

                                                   

Read More

บทเรียน

                                             

                                                          

                                  

คำอธิบายรายวิชา
             ศึกษาความหมาย   ความสำคัญ  ประโยชน์ หลักการ วิธีการ ขั้นตอน   กระบวนการทำงานการจัดการ  การประเมินผล  ปรับปรุง   และ พัฒนา
การถนอมอาหาร มีทักษะกระบวนการทำงานร่วมกับผู้อื่นอย่างมีประสิทธิภาพและปลอดภัยในการปฏิบัติงาน ออกแบบ และสร้างผลิตภัณฑ์ใช้เทคโนโลยีค้นหาข้อมูลสารสนเทศ เลือกใช้เทคโนโลยีได้อย่างเหมาะสม รู้จักรับผิดชอบ ซื่อสัตย์ รอบคอบ ประณีตสะอาด เป็นระเบียบในการทำงาน   มีเจตคติที่ดี  ต่องานใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า ถูกวิธี และ ประหยัด ปฏิบัติการถนอมอาหารตามฤดูกาลของท้องถิ่น ใช้กรรมวิธีตามภูมิปัญญาท้องถิ่น เช่น ตากแห้ง  รมควัน หมักดอง ใช้อุณหภูมิสูง   ใช้สารเคมีปรุงแต่งอาหาร  นำเทคโนโลยีสร้างสรรค์ปรับปรุง และพัฒนา เหมาะสมกับงาน  โดยคำนึงถึงความคุ้มค่า ประสิทธิภาพ วัฒนธรรม  สิ่งแวดล้อม และสังคม ลงมือผลิตชิ้นงาน และปรับปรุงการทำงาน นำเสนอผลงาน และแนวทางในการประกอบอาชีพ  เพื่อให้ทำงานได้ถูกต้อง ประหยัด ปลอดภัย ทำงานร่วมกับผู้อื่นได้ มีทักษะ เจตคติที่ดีต่อการถนอมอาหาร  เห็นคุณค่าของการเป็นผู้ผลิตมากกว่าผู้บริโภค และนำชิ้นงานไปใช้ประโยชน์ได้

           อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ การถนอมอาหารได้
เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลง
ไปจากเดิม เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภค
ได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมัก
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์ และเบียร์
เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า “จุลินทรีย์” มีผู้ให้คำจำกัดความ
ของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้
นาน โดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค 
การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทำให้อยู่ได้นานโดยไม่บูดเสีย   และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุอาหาร การเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านสี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และ ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ด้วยวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การดอง การแช่อิ่ม การตากแห้งและการเชื่อม เป็นต้น
 

                                             

มาตรการเรียนรู้

มาตรฐาน ง๑.๑ เข้าใจการทำงาน มีความคิดสร้างสรรค์ มีทักษะกระบวนการทำงาน ทักษะการจัดการ ทักษะกระบวนการแก้ปัญหา ทักษะการทำงานร่วมกัน และทักษะการแสวงหาความรู้ มีคุณธรรม และลักษณะนิสัยในการทำงาน  มีจิตสำนึกในการใช้พลังงาน  ทรัพยากร  และสิ่งแวดล้อมเพื่อการดำรงชีวิตและครอบครัว

ตัวชี้วัด

๑. วิเคราะห์ขั้นตอนการทำงานตามกระบวนการทำงาน 

 ๒. ใช้กระบวนการกลุ่มในการทำงานด้วยความเสียสละ

 ๓. ตัดสินใจแก้ปัญหาการทำงานอย่างมีเหตุผล

๒. สาระสำคัญ
การถนอมอาหาร คือ วิธีการต่างๆ ที่ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้รับประทานได้นานกว่าปกติ โดยไม่บูดเน่าเสีย และไม่ทำให้อาหารเสียคุณค่ามากนัก ประโยชน์ของการถนอมอาหาร คือ ช่วยให้มีอาหารรับประทานต่างฤดูกาล และได้อาหาร ที่มีรสชาติและรูปแบบแปลกๆ ด้วยการถนอมอาหารที่นิยมทำกันมีหลายวิธี เช่น การตากแห้ง การหมักดอง การแช่อิ่ม และการกวน
๓. ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง
๑. อธิบายความหมายและความสำคัญในการถนอม อาหารประเภทกวน และประโยชน์ที่จะได้รับ
๒. เลือกอาหารที่จะนำมาถนอมอาหารได้
๓. อธิบายขั้นตอนการถนอมอาหารประเภทกวนได้

๔. สาระการเรียนรู้ (จุดประสงค์นำทาง)
๑. นักเรียนสามารถอธิบายความหมายและความสำคัญในการถนอม อาหารประเภทกวน และประโยชน์ที่
จะได้รับ
๒. นักเรียนสามารถเลือกอาหารที่จะนำมาถนอมอาหารได้
๓. นักเรียนสามารถอธิบายขั้นตอนการถนอมอาหารประเภทกวนได้
๕.กิจกรรมการเรียนรู้
๑. ขั้นนำ
๑. ครูนำกล้วยมาให้นักเรียนดูแล้วสนทนาซักถามนักเรียนเกี่ยวกับการเก็บรักษากล้วยไม่ให้บูดเน่า ให้นักเรียนร่วมกันแสดงความคิดเห็น โดยครูใช้คำถาม ดังนี้
- นักเรียนมีวิธีการเก็บรักษากล้วยไว้รับประทานได้นานโดยไม่ทำให้กล้วยเสียคุณค่า
- การถนอมอาหารหมายถึงอะไร
- การถนอมอาหารมีกี่วิธี
- การกวนมีกี่วิธี
- ผลไม้อะไรบ้างที่สามารถนำมากวนได้
- ครูแจ้งผลการเรียนรู้ที่คาดหวังให้นักเรียนทราบ
๒. ขั้นสอน
๒.ให้นักเรียนดูตัวอย่างผลไม้ที่กวนเสร็จแล้ว เช่น กล้วยกวน มะยมกวน ทุเรียนกวน ซักถามว่านักเรียนนิยมรับประทานผลไม้กวนชนิดใด
๓.ให้นักเรียนแบ่งกลุ่ม กลุ่มละ ๕-๖ รูป ศึกษาการถนอมอาหารประเภทกวน เช่น สับปะรด ถั่วกวนจากหนังสือเรียนหรือแหล่งเรียนรู้อื่นๆ และนำผลไม้ในฤดูกาลมาถนอมอาหารโดยวิธีการกวน
๔. ให้นักเรียนแต่ละกลุ่มช่วยกันวางแผนและเตรียมการเพื่อสาธิตการกวนผลไม้ในห้องอาหารของโรงเรียน
๕ ให้นักเรียนแต่ละกลุ่มร่วมกันอภิปรายในประเด็นต่อไปนี้
- นักเรียนคิดว่าเพราะเหตุใดอาหารที่ถนอมอาหารโดยวิธีการกวนจึงมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น
- นักเรียนคิดว่าเพราะเหตุใดต้องมีขั้นตอนการหยดผลไม้กวนในน้ำเย็น
๖. ให้นักเรียนร่วมกันสรุปจากการอภิปรายของแต่ละกลุ่มว่าได้ความรู้อะไรบ้าง แล้วจดบันทึกความรู้ลงในสมุด
๓. ขั้นสรุป
๗.ครูสรุปร่วมกับนักเรียนเกี่ยวกับประโยชน์ของการกวนและการจัดจำหน่าย และให้นักเรียนร่วมกันแสดงความคิดเห็นว่าจะสามารถนำความรู้เรื่อง การถนอมอาหารไปใช้ในชีวิตประจำวันได้อย่างไรบ้าง จากนั้นเขียนบันทึกลงใน แผนภาพในใบงานที่ ๕
๖.สื่อและแหล่งการเรียนรู้
๑. ใบงาน
๒. หนังสือเรียนสาระการเรียนรู้พื้นฐานการงานอาชีพและเทคโนโลยี ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ ๑
๓. ภาพตัวอย่างการถนอมอาหาร
๗.การวัดผลและประเมินผล
๑. การประเมินผลตามสภาพจริง
- สังเกตพฤติกรรมการทำกิจกรรมการเรียนของนักเรียน
- สังเกตความตั้งใจ เอาใจใส่ และความรับผิดชอบของนักเรียน
- สังเกตทักษะกระบวนการกลุ่ม การรายงานหน้าชั้นเรียน
๒. การตรวจผลงาน
- ใบงานที่ ๕
- ผลงานการศึกษาเรื่อง การถนอมอาหาร
๓. เกณฑ์การประเมินผล
๓.๑ ได้คะแนนจากการตรวจใบงานแต่ละใบงาน ได้คะแนนในแต่ละใบงาน ๕ คะแนนขึ้นไป จากคะแนนเต็ม ๑๐ คะแนน ถือว่าผ่านเกณฑ์
บันทึกผลการเรียนรู้
๑. ผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน

๒. ปัญหาอุปสรรค

๓. ข้อเสนอแนะเพิ่มเติม

                                                                                                 

ความสำคัญของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม
เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ
2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อ
ความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น
3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไป
แล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้
4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมี
วัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้
5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกล
ได้
6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอม
อาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด
7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดย
ไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วย
วิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้
1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น
1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ
1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก
1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือ
เก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน
1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี
2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร
2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร
2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร
3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

วิธีถนอมอาหาร

วิธีการถนอมอาหารมี มาตั้งแต่สมัยโบราณที่เกิดจากภูมิปัญญาไทย การถนอมอาหารช่วยให้สามารถเก็บ อาหารไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน โดยที่อาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ ซึ่งวิธีการถนอมอาหารมีหลายวิธีสามารถทำ ได้เองและง่ายมาก ซึ่งเรามาดูวิธีถนอมอาหารกันดีกว่าคะ

วิธีการถนอมอาหาร

วิธีถนอมอาหารมีดังนี้
1. การถนอมอาหารโดยตากแห้ง

การถนอมอาหารโดยตากแห้งเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ เป็น วิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้ ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า โดยการนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

การถนอมอาหารโดยตากแห้ง

ก่อน ตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาด ถ้าเป็นพวกผักมักลวกด้วยน้ำเดือดเสียก่อน ทำให้หยุดยั้งปฏิกิริยาเคมี บางรายนิยมนำเอาผลไม้ไปรมควันกำมะถันอ่อน ๆ ก่อนที่จะตากแห้ง ซึ่งจะช่วยให้มีสีและรสดีขึ้น ทั้งยังป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวและช่วยกันไม่ให้แมลงกัดกินอีกด้วย อาหาร ที่นิยมถนอมโดยการตากแห้ง มักเป็นประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อ เช่น ดีปลี พริก (พริกไทย) เห็ดบางชนิด (เช่น เห็ดแครงที่ขึ้นตามต้นไม้มะขามที่ล้มตาย เป็นต้น) หมากแห้ง (ฝานก่อนตาม) กล้วยตาก (กล้วยสุกปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ลูกหยี (ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ส้มแขก (ผลไม้ชนิดหนึ่ง ผลกลม หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตากแห้ง ใช้ในการปรุงอาหาร) เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เป็นต้น

การ ตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือช่วยเพื่อกันการบูดเน่า และช่วยให้มีรสชาติดีขึ้น เช่น หอยตาก (หอยน้ำจืดชนิดหนึ่งคล้ายหอยแครงแต่ขนาดเล็กว่า ชอบอยู่ในทะเลสาบ อาจลวกให้สุกด้วยน้ำเกลือที่ร้อนจัด หรือคลุกเกลือแล้วตากแดด โดยมากนิยมใช้วิธีหลังจึงเรียกหอยชนิดนี้ตามกรรมวิธีที่นิยมนั้นว่าหอยตาก) ปลาริ้ว (ปลาช่อนตัวโต ๆ ที่นำมาผ่าเป็นริ้ว ๆ แล้วตากแห้ง) ปลาแห้ง (ปลาเกลือ) เนื้อแห้ง (เนื้อเค็ม) เคย (กะปิ) บางชนิดต้มให้สุกเสียก่อนแล้วนำมาตากแห้ง เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา เป็นต้น


2. การถนอมอาหารโดยการดอง

การถนอมอาหารโดยการดอง โดย ใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆได้ ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรีย์ชนิดอื่นๆ และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป

การถนอมอาหารโดยการดอง

การถนอมอาหารโดยการดองมีหลายวิธีดังนี้

2.1 การดองเปรี้ยว ผัก ที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกบน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้
2.2 การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้
2.3 การดองหวาน ผัก และผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้
2.4 การดองเค็ม อาหาร ที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน
2.5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น



3. การถนอมอาหารโดยการเชื่อม

การเชื่อมและการกวนเป็นวิธีถนอมอาหาร โดยอาศัยสารน้ำตาลป้องกันไม่ให้อาหารนั้น เกิดการเปลี่ยนแปลงบูดเน่าเสียหาย
การถนอมอาหารโดยการเชื่อม 3 วิธี ดังนี้ 
3.1 การเชื่อมแบบธรรมดา อาจเคี่ยวจนน้ำเชื่อมข้นเหนียว น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าในเนื้อของสิ่งที่เชื่อมแล้วใช้น้ำเชื่อมที่เหลือแช่ หล่อไว้อีกชั้นหนึ่ง เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ขนุนเชื่อม เป็นต้น หรืออาจเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชื่อมแก่จัด เมื่อเย็นลงจะแห้งและแข็งตัว

การเชื่อมแบบธรรมดา

3.2 การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม  เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมาก คือ นำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และเปลี่ยนเพิ่มความเข้มข้นจนถึงจุดอิ่มตัวแล้วนำมาทำแห้ง มัก ใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น  ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น

การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม

3.3 การฉาบ เป็น การนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ

การฉาบ

4. การถนอมอาหารด้วยวิธีการกวน คือ การที่นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน โดยมีรสหวาน และให้เข้มข้นขึ้น              
การ ใส่น้ำตาลในการกวนมี  2 วิธี คือ ใส่น้ำตาลแต่น้อยใช้กวนผลไม้ เพื่อทำแยม เยลลี่ เป็นต้น และการกวนโดยใช้ปริมาณน้ำตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น

การถนอมอาหารด้วยวิธีการกวน

5. การทำแยม 

การทำแยม เป็น การต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ กล่าวคือ เมื่อใช้ช้อนตักขึ้นแล้ว

การทำแยม 

6. การรมควัน

การ รมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้งธรรมดา นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถทำได้ในครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติิโดยการสุมไฟด้วยไม้กาบ มะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหารไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อให้รมควันอาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะ ช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา เป็นต้น

การรมควัน

วิธีถนอมอาหารต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้ว ล้วนเป็นภูมิปัญญาไทยที่ทุกครัวเรือนสามารถทำเองได้ และช่วยสร้างรายได้ให้แก่ครอบครัวอีกด้วย

Read More

แบบทดสอบก่อนเรียน-หลังเรียน

แบบทดสอบก่อนเรียน-หลังเรียน

   

คำสั่ง  ให้นักเรียนทำเครื่องหมายกากบาท (O) ให้ตรงกับอักษร ก  ข  ค   หรือ  ง  ข้อใดข้อหนึ่งที่เห็นว่าถูกต้องที่สุดเพียงข้อเดียว  ลงในกระดาษคำตอบ

1.   ความหมายของการตากแห้งคือข้อใด

            ก.  การนำอาหารไปตากแห้ง

            ข.  การนำความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด

            ค.  การทำอาหารให้มีน้ำหนักเบา

            ง.   การหมักเกลือในอาหารและนำไปตากแดด

2.   สาเหตุที่ทำให้อาหารรมควันมีกลิ่นหอมมากกว่าการตากแห้ง  เพราะเหตุใด

            ก.  การรมควันทำในห้อง

            ข.  การตากแห้งกลิ่นของอาหารกระจายไปในอากาศ

            ค.  มีควันไม้แทรกเข้าไปในเนื้ออาหาร

            ง.   อาหารที่รมควันมักมีกลิ่นหอมอยู่ในตัวอยู่แล้ว

3.   การทำให้แห้งวิธีที่ประหยัดที่สุด คือข้อใด

            ก.  ใช้พลังงานจากแสงอาทิตย์

            ข.  ใช้ไฟฟ้า

            ค.  ใช้ตู้อบ

            ง.   ใช้ความร้อนจากเตา

4.   สาเหตุที่ทำให้อาหารตากแห้งขึ้นรา  คือข้อใด

            ก.  ยังมีความชื้นอยู่

            ข.  ตากแห้งมากไป

            ค.  ใส่น้ำตาลปรุงแต่งลงไปมาก

            ง.   ใส่เกลือน้อย

5.   ทำไมก่อนนำเนื้อสัตว์ไปตากแห้งต้องหมักเกลือก่อน

            ก.  เพื่อดับกลิ่นคาว

            ข.  เพื่อให้เนื้อเปื่อยง่าย

            ค.  เพื่อให้รสดีขึ้น

            ง.  ป้องกันการเน่าเสีย

6.   ผัก ผลไม้ที่นำไปตากแดด ควรมีขนาดเท่า ๆ  กันเพื่อจุดประสงค์ใด

            ก.  เพื่อความสวยงาม

            ข.  สะดวกในการชั่งน้ำหนัก

            ค.  เพื่อให้ได้ราคาดี

            ง.   ใช้ระยะเวลาในการตากแห้งเท่า ๆ  กัน

7.   ประโยชน์ของการทำอาหารให้แห้งคือข้อใด

            ก.  ได้ราคาดี

            ข.  มีสีสวยงามขึ้น

            ค.  ใช้แทนอาหารสดได้

            ง.   มีรสชาติดี

8.   การรมควันแบบเปิดเหมาะสำหรับอาหารประเภทใด

            ก.  เนื้อสัตว์

            ข.  ผักต่าง ๆ

            ค.  ผลไม้

            ง.   ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

9.   วิธีการรมควันแบบปิด  ทำได้อย่างไร

            ก.   ทำในห้องมืด

            ข.  ทำในที่ไม่มีอากาศเข้าได้

            ค.  ทำในกระป๋องโดยแขวนอาหารไว้ข้างบน  สุมไฟไว้ข้างล่าง

            ง.   ทำที่ใดก็ได้  แต่ต้องใช้ไม้เนื้ออ่อนรมควัน

10.   คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแห้ง  จะสูญเสียมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับอะไร

            ก.  การใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน

            ข.  การใช้ความร้อนต่ำเป็นระยะเวลาสั้น

            ค.  การล้างน้ำก่อนนำไปตากแห้ง

             ง.   การใส่สารปรุงแต่งก่อนนำไปตากแห้ง

      ..................................................................................................

การทำอาหารให้แห้งคืออะไร.???

การทำอาหารให้แห้งและการรมควัน

             การทำอาหารให้แห้ง  คือ  การนำความชื้นออกจากอาหารให้ได้มากที่สุด  เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราหรือแบคทีเรียบางชนิดเจริญเติบโต  โดยทำได้ 2 วิธี  คือ

1.       ใช้แสงแดด  เป็นวิธีที่ง่ายไม่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย  แต่ควรระวังเรื่องความสะอาด

2.       ใช้ตู้อบไฟฟ้าหรือตู้อบแก๊สสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายมากกว่าวิธีรแต่ควบคุมเรื่องความสะอาด

                    

........................................................................................

นักเรียนลองคิดดูซิว่าทำไมต้องหมักเกลือก่อนนำไปตากแดด..........   

อาหารที่นำมาตากแห้ง  แบ่งได้หลายประเภทดังนี้

ประเภทเนื้อสัตว์  :  นำมาตากแห้ง  ได้แก่  เนื้อวัว  เนื้อหมู   เนื้อปลา  หอย  กุ้ง  ปลาหมึก

การเลือกเนื้อสัตว์  :  เลือกที่มีลักษณะสด  ตามชนิดของเนื้อสัตว์นั้น ๆ

การเตรียมเนื้อสัตว์

1.  ทำความสะอาดเนื้อสัตว์ที่จะนำมาตากแห้ง

2.  แล่เป็นชิ้นบาง ๆ  และมีขนาดเท่า ๆ  กันเพื่อให้แห้งสม่ำเสมอใกล้เคียงกันและเกิดความสวยงาม

3.  นำไปหมักเกลือ  1  คืน  เพื่อให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นแล้วจึงนำออกมาตากแดด  โดยวางบนภาชนะโปร่ง  ขณะตากแดดควรพลิกกลับด้านเพื่อไม่ให้ติดภาชนะ

เมื่อรู้วิธีการตากแห้งเนื้อสัตว์แล้ว  เรามาศึกษาวิธีการตากแห้งผักและผลไม้บ้าง

การเลือกผัก  ผลไม้ ควรเป็นผักใบหรือผักเนื้อแน่นที่มีควรความอ่อนแก่เท่า ๆ กัน  และมีความสด ผลไม้ควรเป็นผลไม้ที่แก่หรือสุกเต็มที่  กลิ่นดี  มีสีสม่ำเสมอ  ไม่ช้ำ  ไม่เสีย  ขนาดเท่ากัน

การเตรียมผักตากแห้ง

1.      ล้างเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและยาฆ่าแมลง  โดยล้างน้ำไหล

2.      การตัดแต่ง  ถ้ามีเปลือกก็ปอกเปลือกออกก่อน  แล้วหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ

3.      การลวก  เพื่อทำลายเอนไซน์ต่าง ๆ   และทำให้ผักนุ่มไม่เหนียว  ตากแห้งเร็วขึ้น

...............

ประโยชน์ของการทำอาหารให้แห้ง

1.     ทำให้เก็บอาหารไว้ได้นาน  เพราะเชื้อราและแบคทีเรียไม่สามารถเจริญติบโตได้ในที่แห้ง

2.     อาหารที่มีน้ำหนักเบา  สะดวกในการเก็บและส่งไปในบริเวณที่อยู่ห่างไกล

3.     ใช้แทนอาหารสดได้

4.     เป็นวิธีที่ทำง่าย  สะดวก  ลงทุนน้อยหรืออาจไม่ต้องลงทุนเลยก็ได้

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแห้ง

1.     ผักและผลไม้  จะเสียวิตามินไปบ้าง  โดยเฉพาะพวกที่ละลายน้ำคือ  วิตามินซี  จะเสียไปบ้างเพราะละลายน้ำและถูกความร้อน

2.     อาหารพวกเนื้อสัตว์  จะเสียคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้แห้ง คือ  ถ้าถูกความร้อนสูงเป็นเวลานานจะทำให้ร่างกายใช้ประโยชน์จากโปรตีนในเนื้อสัตว์ได้น้อยลง  แต่ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำจะทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้น

.................

การรมควัน  เป็นการถนอมอาหารที่แตกต่างไปจากการทำให้อาหารแห้ง    โดยการตากแดดธรรมดา  คือ  ได้ความร้อนจากไฟที่สุมด้วยไม้หรือวัสดุธรรมชาติ  ทำให้ความชื้นในอาหารระเหยไปและยังมีควันจากไม้ช่วยรักษาอาหารให้เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น  ทั้งยังให้กลิ่นและรสต่างออกไปอีก

การรมควันมี  2  แบบ  คือ

1.แบบเปิดหรือแบบธรรมชาติทำได้โดยการสุมไฟด้วยไม้ที่ให้ควันแล้วแขวนอาหารไว้เหนือกองเพลิง  วีนี้จะรมอาหารได้เป็นจำนวนมาก  เหมาะสำหรับการรมควันปลาที่ไม่ต้องการควันมาก

2.   แบบปิด คือ  วิธีการรมควันที่มีสิ่งปกปิดไม่ให้ควันกระจาย  ทำให้อาหารได้รับควันเต็มที่และเสมอกัน  ระยะเวลาที่ใช้สั้นกว่าแบบเปิด  วิธีนี้ทำไดหลายแบบ  ตั้งแต่ลงทุนน้อยไปจนถึงลงทุนมาก

ลงทุนน้อย  คือ  ใช้กระป๋องหรือถุงใหญ่  ตัดฝาออกทั้งสองด้าน  ตั้งบนแผ่นอิฐหรือกระเบื้องที่จะใช้สุม  แหวนอาหารไว้ตอนบน

ความร้อนจากควัน  นอกจากทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยทำลายจุลินทรีย์ต่าง ๆ ด้วยจุลินทรีย์บางชนิดทนความร้อนและเจริญได้ในอุณหภูมิ20 – 45 องศาเซลเซียส(65 -110 องศาฟาเรนไฮด์)ฉะนั้นจึงนิยมรมควันอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่านี้เพื่อทำลายจุลินทรีย์ให้มากที่สุดและการรมควันยังช่วยให้อาหารมีกลิ่น รส สีที่แปลกออกไป

 ...........................................................................................

                                                                                                                                                                                    คำสั่ง  ให้นักเรียนทำเครื่องหมายกากบาท (O) ให้ตรงกับอักษร ก  ข  ค   หรือ  ง  ข้อใดข้อหนึ่งที่เห็นว่าถูกต้องที่สุดเพียงข้อเดียว

 1.ความหมายของการตากแห้งคือข้อใด

            ก.การนำอาหารไปตากแห้ง

            ข.การนำความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด

            ค.การทำอาหารให้มีน้ำหนักเบา

            ง.การหมักเกลือในอาหารและนำไปตากแดด

2.สาเหตุที่ทำให้อาหารรมควันมีกลิ่นหอมมากกว่าการตากแห้ง  เพราะเหตุใด

           ก.การรมควันทำในห้อง

           ข.การตากแห้งกลิ่นของอาหารกระจายไปในอากาศ

           ค.มีควันไม้แทรกเข้าไปในเนื้ออาหาร

           ง.อาหารที่รมควันมักมีกลิ่นหอมอยู่ในตัวอยู่แล้ว

3. การทำให้แห้งวิธีที่ประหยัดที่สุด คือข้อใด

          ก.ใช้พลังงานจากแสงอาทิตย์

          ข.ใช้ไฟฟ้า

               ค.ใช้ตู้อบ

               ง.ใช้ความร้อนจากเตา

4.สาเหตุที่ทำให้อาหารตากแห้งขึ้นราคือข้อใด

          ก.ยังมีความชื้นอยู่

          ข.ตากแห้งมากไป

          ค.ใส่น้ำตาลปรุงแต่งลงไปมาก

          ง.ใส่เกลือน้อย

5.ทำไมก่อนนำเนื้อสัตว์ไปตากแห้งต้องหมักเกลือก่อน

          ก.เพื่อดับกลิ่นคาว

          ข.เพื่อให้เนื้อเปื่อยง่าย

          ค.เพื่อให้รสดีขึ้น

          ง.ป้องกันการเน่าเสีย

6.ผัก ผลไม้ที่นำไปตากแดด ควรมีขนาดเท่า ๆ  กันเพื่อจุดประสงค์ใด

          ก.เพื่อความสวยงาม

          ข.สะดวกในการชั่งน้ำหนัก

          ค.เพื่อให้ได้ราคาดี

          ง.ใช้ระยะเวลาในการตากแห้งเท่า ๆ  กัน

7.ประโยชน์ของการทำอาหารให้แห้งคือข้อใด

         ก.ได้ราคาดี

         ข.มีสีสวยงามขึ้น

         ค.ใช้แทนอาหารสดได้

         ง.มีรสชาติดี

8.การรมควันแบบเปิดเหมาะสำหรับอาหารประเภทใด

        ก.เนื้อสัตว์

        ข.ผักต่าง ๆ

        ค.ผลไม้

        ง.ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

9.วิธีการรมควันแบบปิดทำได้อย่างไร

       ก.ทำในห้องมืด

       ข.ทำในที่ไม่มีอากาศเข้าได้

       ค.ทำในกระป๋องโดยแขวนอาหารไว้ข้างบนสุมไฟไว้ข้างล่าง

       ง.ทำที่ใดก็ได้แต่ต้องใช้ไม้เนื้ออ่อนรมควัน

10.คุณค่าทางโภชนาการของอาหารแห้งจะสูญเสียมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับอะไร

       ก.การใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน

       ข.การใช้ความร้อนต่ำเป็นระยะเวลาสั้น

       ค.การล้างน้ำก่อนนำไปตากแห้ง

       ง.การใส่สารปรุงแต่งก่อนนำไปตากแห้ง

..................................................................................................................................................................          มาดูเฉลยกันซิว่าถูกรึเปล่า 1.   ข   2.  ค     3. ก       4. ก     5.  ค    6. ง 7.   ค    8. ก     9.  ค      10 ก

Read More